Martín Gómez, Juan: Séchage et vinification des raisins et des myrtilles

Des études ont été menées sur le traitement des raisins Tempranillo et des myrtilles Ventura, portant sur la qualité du fruit au cours des processus de séchage et de fermentation. En ce qui concerne le séchage du raisin, nous avons analysé l'influence de la perforation des baies sur la cinétique du séchage. Les raisins perforés ont séché plus rapidement et ont nécessité moins d'énergie, tandis que les raisins entiers ont montré des concentrations plus élevées de composés phénoliques et d'antioxydants. Dans le cas des myrtilles, un séchage convectif a été réalisé pour obtenir des jus enrichis en composés phénoliques. La température de 50 ºC a été la plus efficace pour l'élimination de l'eau et la préservation des composés bioactifs.Dans l'étude de la fermentation des moûts de myrtille et de raisin, différentes souches de levure ont été utilisées, montrant que l'utilisation d'inoculums réduisait le temps de fermentation. La levure M05 Mead s'est avérée la plus appropriée, préservant la couleur, les composés phénoliques et l'activité antioxydante. Enfin, la fermentation de moûts de myrtille et de raisin déshydratés a été étudiée et a permis d'obtenir des vins de meilleure qualité sensorielle avec la levure commerciale M05 Mead.