Martín Gómez, Juan: Essiccazione e vinificazione di uva e mirtilli

Sono stati condotti studi sulla lavorazione dell'uva Tempranillo e dei mirtilli Ventura, affrontando la qualità dei frutti durante i processi di essiccazione e fermentazione. Nell'essiccazione dell'uva, abbiamo analizzato come la perforazione degli acini influisca sulla cinetica di essiccazione. L'uva perforata si è asciugata più velocemente e ha richiesto meno energia, mentre l'uva intera ha mostrato concentrazioni più elevate di composti fenolici e antiossidanti. Nel caso dei mirtilli, è stata effettuata un'essiccazione convettiva per ottenere succhi arricchiti in composti fenolici. La temperatura di 50 ºC è risultata la più efficace nell'eliminazione dell'acqua e nella conservazione dei composti bioattivi.Nello studio della fermentazione dei mosti di mirtillo e d'uva sono stati utilizzati diversi ceppi di lievito, dimostrando che l'uso di inoculi ha ridotto i tempi di fermentazione. Il lievito M05 Mead si è dimostrato il più adatto, preservando il colore, i composti fenolici e l'attività antiossidante. Infine, è stata studiata la fermentazione di mosti disidratati di mirtillo e uva, ottenendo vini di qualità sensoriale superiore con il lievito commerciale M05 Mead.