Ledesma, Silvana Cecilia: Bactérias lácticas de deterioração produtoras de polissacarídeos

Durante o processo de vinificação, podem ocorrer alterações devido ao desenvolvimento descontrolado de bactérias lácticas do género Pediococcus, as quais, devido à sua capacidade de sintetizar exopolissacarídeo (EPS), aumentam a viscosidade do vinho, reduzindo a sua qualidade. Na indústria, o dióxido de enxofre (SO2) é geralmente utilizado como agente antimicrobiano contra bactérias lácticas de deterioração, um agente químico que pode causar reacções alérgicas e intolerância em indivíduos sensíveis. A utilização de compostos fenólicos para controlo microbiano poderia representar uma alternativa natural e eficaz para eliminar ou substituir o sulfito no processo de vinificação. O objectivo deste trabalho era investigar o efeito da fracção de compostos fenólicos de baixo peso molecular do vinho e dos ácidos fenólicos comerciais puros e/ou suas combinações na sobrevivência e produção de EPS de Pediococcus pentosaceus E2p, isolado dos vinhos Cafayate.